Bieriges – Bierbrauen.

Braumalz

(Ein-)Geweichte, gekeimte und getrocknete Gerste heisst Malz. Nur in gemälzter Form ist die in den Gerstenkörnern enthaltene Stärke wasserlöslich und bildet beim Kochen (= Maischen) vergärbaren Zucker. Helles Malz gibt später helles Bier, aus dem leicht gerösteten Malz entstehen die dunklen Biere.

Hopfen

Der typische, leicht bittere Geschmack des Biers kommt vom Hopfen, genauer von den Aromastoffen und Bitterharzen der weiblichen Hopfenblüte (= Dolde). Diese beeinflussen auch die Haltbarkeit des Biers und sorgen für die Beständigkeit des Bierschaums - sofern keine Spülmittelreste am Glas sind.

Frisches Quellwasser

Höchsten Ansprüchen hat das Brauwasser zu genügen, denn sein Anteil am Bier beträgt immerhin rund 90 %. Es muss frisch, biologisch rein und kalkarm sein.

Nach alter Väter Sitte

Der Vorgang der Bierherstellung erfolgt - trotz Anwendung modernster Technik - im Grunde genommen immer noch «nach alter Väter Sitte». Drei Abschnitte lassen sich dabei klar unterscheiden: das Brauen, das Gären und das Lagern - was sich allerdings viel einfacher anhört, als es ist.

Brauen

Das geschrotete (= zerkleinerte) Malz wird in der Maischepfanne mit Brauwasser gemischt und langsam auf 75 Grad erwärmt. Dabei wird Eiweiss abgebaut und Malzstärke in Malzzucker umgewandelt. Im Läuterbottich setzen sich danach die Spelzen (= Schalen der Gerstenkörner) und andere Feststoffe ab. Was flüssig ist, fliesst in die Würzepfanne, wo der Hopfen beigegeben wird. In knapp eineinhalbstündiger Kochzeit entsteht jetzt die sogenannte «Würze».

Gären

Nach Trennung aller Feststoffe und anschliessendem abkühlen auf 6 Grad wird der nun «klaren Würze» ein wichtiger, natürlicher Hilfsstoff beigegeben: die Hefe. 5 bis 8 dl dieses mikroskopisch kleinen Spaltpilzes pro Hektoliter Würze genügen, um den Gärungsprozess in Gang zu setzen. Dabei wird der Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Auf der Oberfläche der offenen Gärbottiche bildet sich eine braunweisse Schaumdecke, die «Kräuse», die während etwa sieben Tagen wächst und wächst - und dann zusammenfällt: Die Würze hat sich in «Jungbier» verwandelt.

Lagern

In modernen Metalltanks, die vollautomatisch gekühlt werden, reift das Bier während rund zwei Monaten aus. Bei Temperaturen um den Gefrierpunkt erfolgt die Nachgärung. Der Grossteil des noch vorhandenen Malzzuckers wird in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Und weil letzterer aus dem Lagertank nicht entweichen kann, sättigt und bindet sich das Bier damit: Es wird spritziger und bekömmlicher. Gleichzeitig vollzieht sich auch eine natürliche Klärung.

Schematische Darstellung Brauprozess

Ablauf Brauprozess

1) Das Malzsilo
2) Die Schrotmühle
3) Der Maischbottich
4) Die Maischpfanne
5) Der Läuterbottich
6) Die Würzepfanne
7) Filtrierapparat
8) Kühlapparat
9) Die Gärbottiche
10) Die Lagertanks
11) Die Filtration
12) Die Abfüllung